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カテゴリー「料理・グルメ」の10件の記事

2017年6月 5日 (月)

愛餐会の唐揚げ

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昨日の日曜日、教会でペンテコステ(聖霊降臨祭)の礼拝があり、愛餐(あいさん)会もありました。みんなでお昼の食事をいただくのですが、うちの教会は婦人会の機能がないので、こういうときは信徒の持ち寄りになります。アメリカでよく行われるポットラック形式ですね。何度もやっているとそれぞれの担当する料理が何となく定番化してしまいますが、メインあり副菜あり、デザートありで結構バランスもよく豪勢なホームパーティのような楽しさがあります。

私の担当はいつの間にか、唐揚げがお約束になっています。今回は「阿波尾鶏」を3キロほど揚げていきました。

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鶏肉をつけこむ調味料は、酒・しょうゆ・ごま油・すりおろし生姜とにんにくです。30分つけこんだ後、とき卵を加えてさらに30分。そのあと、小麦粉と片栗粉を半々に混ぜた粉をつけます。
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揚げるのはもちろん二度揚げ。
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一度目は冷たい油から入れて低温で揚げた後、3分以上放置。その間に予熱で中まで火が通ります。

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二度目は高温の油できつね色になるまで揚げます。こうすると中はジューシーで皮はパリッとした唐揚げに。

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唐揚げの他に、自家製の切り干し大根と淡竹(はちく)と蒲鉾の煮物も作りました。淡竹はえぐみが少なく柔らかく、このような煮物やきんぴらにすると美味しいです。切り干し大根との相性も抜群。

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完成です。

今日の愛餐会は、この他にもみなさん、ちらし寿司やポテトサラダ、餃子、手作りワッフルなどを持って来てくださって、20人ほどで賑やかに盛り上がりました。

2017年5月28日 (日)

まめ・マメ・豆・・・・・

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今が旬のエンドウ豆をいただきましたが、収穫の際に少し完熟しすぎていたのか、黄色いのも混じっていました。なので、とりあえず今夜のおかずは豆づくしにして、急いで戴くことに。

一皿目はトップの画像の、スライスした大根と、エンドウととサバ缶の炒め物。片栗粉でとろみをつけて。

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今夜のメイン。新じゃがを使った肉じゃがには脇役として彩りに。この肉じゃがは、お水もお出汁も使わず、調味料と食材の水分で蒸し煮にした、土井善晴先生流です。素材の味が生きてとても、ほっこりと仕上がるのです。

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もうひと品は卵焼きの具にしてみました。豆本来の美味しさが一番引きたったのは案外このメニューでした。やはり卵と相性がいいですね。

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これに、唯一豆を使わない、キュウリとワカメとしらすの酢の物をつけて完成です。

2017年4月29日 (土)

新玉ねぎのタルタルサラダ

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知り合いの農家のお宅から、新玉ねぎをいただきました。根も土もついたものです。新玉ねぎは、柔らかく甘みがあるので、生でいただくことに。サーモンマリネやキュウリとの酢の物も美味しいですが、今回はタルタルサラダにしました。卵が大好きな私がよく作るサラダです。

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みじん切りにしてもみずみずしくて美味しそうです。辛味もほとんどありません。これに、同じくみじん切りにしたゆで卵と、ピクルス、それにたっぷりのパセリのみじん切りを加えて、マヨネーズで和えます。黑胡椒とクレイジーソルトも少し。

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ピクルスは今回は瓶詰になっているものを使いました。

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茹でた小エビも加えました。ピクルスの酸味と玉ねぎの甘みが効いたタルタルサラダ、今回は小エビのやさしい味も加わって、ちょっとしたご馳走サラダになりました。

2017年4月23日 (日)

山菜のサクサク天ぷら

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天然の山独活(うど)を、いただきました。
家庭菜園の三つ葉も加えて、今日は春の山菜の精進揚げです。

三つ葉は桜エビなどと一緒にかき揚げにすればよいのでしょうが、三つ葉だけを楽しみたかったので、数本をまとめて茎を結んでみました。
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この、結ぶのが案外楽しかった・・・・。

お店のように、冷えてもサクサクの天ぷらって難しい。今回はネットで裏技を調べて、衣を作るときのお水にお酒を加えてみました。アルコールは沸点が低いから、揚げたときに速く蒸発して、一緒に食材の水分も飛ばしてくれるそうです。あと、小麦粉だけでなく片栗粉も加え、卵は白身だけ使ってみましたら・・・・

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いつもよりずっとサクサクの揚げ物ができました!
時間がたってもサクサクです。写真を上手く撮影できなかったので、サクサク具合が伝わってこないかもしれませんが。

独活は独特のほろ苦さが美味しかったですが、アクのない三つ葉もまた、いくらでも食べられる美味しさでした。結構たくさん揚げたのに、家族三人であっというまに完食でした。

蕨(わらび)もいただいたので、重曹で早速あく抜きを。こちらは卵とじにします。新しく大きな筍も届いたので米ぬかと鷹の爪で下茹で。下処理三昧の忙しい土曜日の午後でした。

2017年4月15日 (土)

筍ご飯と若竹汁

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今年初の筍をいただきました。

この季節になると、親戚やご近所さんから掘りたてを頂くことが多いです。筍山をお持ちだったりするお宅もあります。鮮度が落ちないうちに下処理をしたいので、いつ頂いても対応できるように、この季節は米ぬかを常備。旬のものはやはりその時しか楽しめませんので時期を逃さずに頂きます。
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筍の柔らかい穂先は鳴門産の塩蔵わかめと若竹汁に。本来は木の芽を添えるのですが、今回我が家の家庭菜園で「三つ葉」がたくさん収穫できたので、若竹汁には三つ葉をプラス。
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我が家の家庭菜園のハーブはみんな和風です。ネギと大葉、三つ葉。バジルやミントもあれば便利なんですけどね。
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筍ご飯は、油揚げと一緒に甘辛く煮た筍を、煮汁で炊きました。
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柔らかくてとても美味しい筍でした。

続けていただくことが多いので、辛子和えや土佐煮でも楽しみたいですね。煮つけたものを精進揚げにしても美味しいですね。

2017年4月 8日 (土)

山形牛のヒレステーキ

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JALのマイル交換で入手した山形牛のヒレステーキ肉。(嬉)



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霜降り具合がとっても美味しそうです。

山形県は寒暖の差が大きく、じっくりゆっくり牛が増体していくため、肉質がきめ細やかでサシ(脂肪交雑)も非常に良い状態に仕上がるそうです。また豊かな自然環境から湧き出る良質な水が、いい肉牛を育てるとも言われています。

お肉が上質なので、ごくシンプルに焼いてみました。もちろん焼く前に常温に戻しておき、塩はクレイジーソルトを、胡椒は粗挽きの黑胡椒です。
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牛脂でカリカリに揚げたニンニクスライスを載せて、お醤油とみりんとお砂糖とおろしたニンニクとワインを煮詰めたソースをかけました。つけあわせはボイルレタスとトマト、粉ふき芋、絹さや、椎茸のソテーです。

お味は・・・・・口の中でとろけるようでした。脂身に甘みがあって絶品でした。(幸せlovely

2017年4月 2日 (日)

そば米雑炊

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徳島県の郷土料理、そば米雑炊を作りました。

正しくは、徳島県西部の秘境、祖谷地方発祥の郷土料理です。

祖谷(いや)地方には、その昔、瀬戸内海の源平合戦で敗れた平家の公家が、追っ手から逃げて住み着いたと言われる落人伝説があります。この地方は昔から、寒冷な気候と痩せた土地のため米は作れず、そば、栗、稗などが主な主食でした。
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祖谷地方のそば畑   (写真は、こちらのサイトから)


そば米は、そばの実を塩ゆでして、殻を取り除いて乾燥させたもので徳島県の特産品のひとつです。
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そば米雑炊は、お米の代わりに茹でたそば米を使った雑炊で、山菜や鶏肉を入れて作ります。山深い祖谷の里で、平家の落人たちが、ありし日の都をしのんで正月料理に作ったのが、「そば米雑炊」の始まりだそうです。

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茹でる前のそば米です。          茹でるとこんな感じ

本当はいりこだしの方が合いそうですが、いつもの通りカツオと昆布の出汁で、鶏肉(阿波尾鶏)、大根、ゴボウ、人参、干しシイタケ(もどし汁は出汁にも加える)えのき、油揚げ、こんにゃく、豆腐を入れました。

具が煮えたら、別茹でのそば米を加えて、お醤油とお酒とみりんで味付け。出汁の旨味に鶏肉や牛蒡やシイタケの旨味が加わって、何とも言えない美味しさです。

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このそば米雑炊、他県の人はあまりご存じないこともあって、郷土料理として振る舞われることが多いですね。徳島では、これが学校給食にも出てくる時も。野菜も肉も入って、栄養バランスが取れているからでしょうね。

我が家は大鍋で作って数日楽しみます。

2017年3月26日 (日)

土井善晴先生のハンバーグ

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一昨日、ドジなことに、前歯をぶつけて折ってしまいましたsad

幸い、神経は無事だったようなので、慌てて駆け込んだ歯医者さんで、コンポレットレジンとかいうプラスチックを埋め込んで、もとのように治していただきましたが、やはりすぐに固いものを噛むのは怖いので、今夜はハンバーグです。もちろん土井善晴先生のレシピです。とっても大きくて、ふっくらジューシーなハンバーグ。

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このレシピでは、つなぎのパン粉に、生の食パンを使います。500グラムのお肉に食パン1枚(6枚切り)を使いますが、ちぎって牛乳に浸して柔らかくしてから加えます。この浸した食パンのおかげで、焼き上がりがとてもふっくらして柔らかいのです。

そのほかの材料は、普通のハンバーグと同じで、卵と炒めたみじん切りの玉ねぎ、ナツメグ、塩、こしょうです。ハンバーグのタネはかなり柔らかく大きいので、フライ返しなどに載せてフライパンに移そうとすると形が崩れてしまいます。オリーブ油をうすく塗った平皿にタネを乗せ、お皿を傾けてフライパンに滑らすように移します。
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油をお皿に塗っていたのでするりと上手く形も崩れずにフライパンに収まってくれます。あとは蓋をして、両面を中火→弱火で、じっくり焼いてできあがり。

ワインとケチャップとウスターソースと、隠し味の練り辛子を煮詰めたソースをかけると完成ですが、今日はあっさりとポン酢ソースにしました。

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かぼちゃのポタージュも作りました。

バターで炒めたかぼちゃと玉ねぎを、ローリエを入れたコンソメスープで柔らかく茹で、ミキサーにかけて牛乳を加えました。こちらはかぼちゃ本来の優しい甘さ。

なんだか、男子小学生が大喜びしそうなメニューhappy01になりましたが、歯には優しかったです。

ハンバーグのレシピは こちらの本から→ 土井善晴のレシピ100

2017年3月20日 (月)

春の味覚

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すっかり春めいて、菜の花の季節になりましたね。

菜の花は、大好きなお花のひとつです。

活け花にも料理にも使います。

まだ柔らかいつぼみを収穫してきました。

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春の息吹を感じます。今日はこの菜の花でふた品。

ひと品目は、カニカマと菜の花の和え物です。

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菜の花はさっと茹でたらアクぬきはせずに、ほろ苦さを残します。

味付けはシンプル。ポン酢しょうゆとマヨネーズ。これは少量。

隠し味に、粉末の昆布茶を少し。

菜の花のほろ苦さと、カニカマの風味が素敵なハーモニーを奏でます。

もうひと品は、春キャベツと菜の花とベーコンのパスタ。

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味付けは、すこしペペロンチーノ風に。

にんにく、鷹の爪、お醤油と 鶏ガラスープ。

旬の食材はやはり美味しいし、体にいいですよね。

やがて訪れる筍の季節も楽しみです。

田舎住まいならではの良さですね。

旬の野菜が新鮮なのは、ほんとうに感謝。

2017年3月18日 (土)

とろとろビーフシチュー

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お休み前のほっとする夜・・・・ビーフシチューを作りました。

牛肉はフライパンで表面を焼いて旨みを閉じ込めて鍋に移します。

再びきれいにしたフライパンで玉ねぎを炒め、

バターと小麦粉を加えてさらに炒めて

ケチャップを加えていりつけ、牛肉の入った鍋に移し赤ワインを。

そこに水とローリエを加えて、小一時間コトコト煮込みます。

私は,お手頃価格のボルドーワインを使います。(好み)

煮込んですぐは、ワインの味が勝っているのですが,

煮込むほどに肉と玉ねぎの旨みで深い味わいに。

人参やジャガイモは最初から一緒にせずに別茹でしておき

仕上げの15分前に入れて煮込みます。

ブロッコリーも別茹でで、盛り付ける際に加えます。

手間がかかるようで、そうでもありません。(時間と費用は少しかかる)

レシピは私の大好きな土井善晴先生の「お箸で食べる洋食」から。

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この本だけでなく,愛用しているのは「土井善晴のレシピ100」も。

土井先生のレシピはどれもシンプルなのにすごく美味しいのです。

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自分の感覚で作るものも多いけど,土井先生のレシピだけは

分量も手順もきっちり守って作ります。

先生のレシピで初めて作ったのはゴーヤチャンプルー。

ゴーヤが大嫌いな私がゴーヤ大好きになりました。

それ以来,土井先生のファンです。

特に絶品で家族にも好評なのは

上記のゴーヤチャンプルーの他にも,ぶりの照り焼き・ハンバーグ。

なすの田舎煮。 魚の煮つけ。酢豚。べーじゃが。タルタルサラダ。

ほんとうに 美味しいです。基本もしっかり書いてくださっていて

お料理が好きになりますよ。